生榨米粉是广西十大米粉之一，被誉为广西的一张传统美食名片，2015年入选南宁市非遗名录以来更是引起广泛关注。但是，它的生产工艺和装备却非常落后，生产效率低且安全卫生存在很大隐患。由于它的工艺独特，风味和口感特别，其它米粉的机器均生产不了。本作品通过对生榨米粉制作全过程大米的物理化学变化的研究，掌握影响其独特风味和口感的关键要素。然后，综合运用食品加工、机械、自动化技术设计了一台全自动生榨米粉机。该机由动力系统、挤出总成、补水系统、冷却系统等部分组成，实现了在传统工艺中对工人操作经验要求非常高的磨浆粗细度、生熟浆配比度、米浆含水量、配浆匀度、挤出速度等关键技术指标的精确控制。设备结构紧凑，自动化程度高，把浸泡发酵过的大米投入后，就能直接挤出生榨米粉，即保留了传统风味和口感，又省去了大量繁琐的工艺过程。设备不仅安全卫生，还可以根据不同地区的习惯对米粉的细腻度、含水量、生熟浆比例等关键指标进行调节，适应范围广。样机制作好后放在淘宝网上试销，有不少的生榨米粉店家前来咨询和观摩，很多商家表达了采购意向，产品有较好的应用前景。

生榨米粉作为广西的一种传统鲜湿米粉，在广西当地就很有名气，它用自然发酵的大米制作，由于发酵有淡淡的酸味和馊味，壮语也之称为“粉拉馊”。生榨米粉主要集中在南宁、武鸣、蒲庙等地，近年来有向周边地区扩散的趋势，它有特别的风味，客户粘性大。生榨米粉2015年被选入南宁市第六批市级非物质文化遗产名录，2016年被广西烹饪餐饮行业协会列为广西十大米粉之一，南宁生榨米粉与南宁老友粉一样，已成为南宁市一张知名的代表性美食名片。

生榨米粉是真正的鲜湿粉，它采用发酵大米制作的熟化约3成的米浆压榨出米线，直接落入沸水中煮熟成米粉。这种工艺方法赋予了它米香浓郁，清爽脆口、酸香回甘、易于消化别吸收的特点，这是云南米线、桂林米粉、广东河粉等所没有的口感，这也是生榨米粉在制作工艺和设备非常落后的情况下仍然具有很广的受众的原因。

现有生榨米粉制作工艺装备非常落后。传统纯手工生榨米粉要经过十几道工序才能做成，目前已经很难见到了。现在生榨米粉店采用的基本是半机械化的生产方式，主要工艺过程如图1所示，主要过程如下：

（1）浸泡和发酵，首先用精选的大米淘洗、浸泡，然后捞起放在竹篮上盖布让大米充分吸水和自然发酵2-5天。

（2）磨浆，把米和水大概按1：1的比例放入磨浆机磨出米浆。磨浆过程需要加入大量的水，水放少了，不易磨细，也不易出浆。水放多了，下道工序滤水会用时很久。

（3）滤水，把米浆放入布袋中加重压滤去水分至半干。滤水过程，大米经浸泡发酵、磨浆而游离到水中的淀粉小颗粒、水溶性淀粉、米蛋白、多肽、游离脂肪酸等最宝贵营养成分很大一部分会随水流失。

（4）煮米团，把半干的米浆揉成饭碗大少的球型米团，然后放入沸水中煮，从外到内熟约3成，捞起待用。水煮过程，营养成分再次流失。米团外表煮熟后，表面变得粘软，很容易粘在工具和容器壁上，清理清洁很不容易。

（5）打浆，把煮过的米团揉捻成小块放入打浆机中反复挤压，必要时加入少量的清水调节干湿度。直到挤出的米浆生熟浆和得很均匀，粘稠且干湿适宜为止。打浆机也叫粉团机，是一台简单的螺杆挤压设备，由大功率电机、大螺槽螺杆、网孔挡板等零部件组成。设备不安全，操作不小心容易被螺杆卷到机器中，而且每次使用后，螺杆中都残留大量的米浆，不仅浪费大，而且清理非常麻烦，不好搞卫生。

（6）榨粉，一般采用手工榨粉，把米浆放进榨筒里，然后用力夹上下手柄榨出粉丝落入沸水中，大火煮熟，捞起，过冷水，装碗。榨粉是力气活，也是技术活，要速度均匀适中，还要边榨边移动，使落入水中的粉丝受热均匀，不相互粘连。

半机械化生产方式虽比纯手工方法有所改善，但是没有根本上改变工序分散、生产可控性低主要靠经验，生产效率低，营养流失大，残料多浪费大，安全卫生难保障，劳动强度大等问题（见图1）。这些缺点很大程度上制约了生榨米粉的发展。调研中我们发现，因为生产可控性低，生榨米粉店可复制性低，市场几乎没有出现连锁店，走一个师傅可能导致一个门店的关闭。因为工艺复杂、发酵气味重、生产时间长（准备一天使用的米浆往往需要5个小时以上），很多生榨米粉店租用杂物房或地下室生产米浆，不仅成本高，而且进一步恶化的生产卫生保障力。据了解，每年都有很多的生榨米粉店因卫生检查不合格而关门。

市场上，可以买到生产米粉的设备也有很多种，如自熟米粉机、一步成型米粉机、河粉生产线等等，其中两级单螺杆米粉机挤出机是最常见商用鲜湿米粉机，它有两级螺杆机构，一级转速高，负责挤压糊化，一级转速低，负责均浆并挤出成型，两级并行布置，通过管道连接起来，具有投入浸泡米后直接挤出熟粉丝的功能。一步成型米粉机是最常见的家用米粉机，它采用单螺杆挤出，也可以实现投入浸泡米后直接挤出熟粉丝的功能。但通过文献研究和实地考察发现，我们发现这些米粉机的生产方式、原料要求、挤出的米粉糊化度、含水量等都不符合生榨米粉制浆或出粉的要求。主要是因为这些米粉的工艺没有生榨米粉的复杂，一般由只要挤出来的粉条是完全糊化的就可以了。而生榨米粉要求挤出的是半熟的粉条，对粉条的均匀度、生熟比、含水量要求都很高。我们通过试验发现，用把浸泡发酵过的大米投入一步成型米粉机生产出来的米粉没有生榨米粉的口感，表现为口感偏硬、过于强韧，粉条表面油滑细腻附味性不好，所以市场上没有人使用普通米粉设备生产生榨米粉。目前市面上没有适合挤出生榨米粉的自动化设备，随着人们对食品安全卫生和食品品质的要求越来越高，改进生榨米粉的生产方式已经变得非常紧迫。

传统生榨米粉的制作过程大至可以分为制浆和榨粉两个阶段，主要包括：泡米—磨浆—压干—蒸煮—搅拌—搓揉—压榨—煮粉—加入配菜—拌匀食用等工序。经过改良，现在的一般使用电动石磨磨浆用专用螺杆挤出机（也叫粉团机）替代石臼均匀浆，其它工序还是保留传统的工艺方法。半机械化生产方式虽比纯手工方法有所改善，但正如上文所述，缺点也很明显(参见图1)。

经过团队的努力，我们制作了样机。试机时使用湖南米粉米——湘丰早119号大米浸泡发酵3天，然后放入全自动生榨米粉机试机，当主轴转速在200转左右，挤出了表面光滑细腻、有韧性不易断条又有生榨米粉特有的弹脆性的生榨米粉，经生榨米粉师傅鉴定，米粉风味和口感与传统生榨米粉非常相似。设备具有以下优点：

（1）自动化程度高，投入大米后自动挤出生榨米粉，操作方便，安全可靠。

（2）营养成分不流失，精确控制水份含量，不需要滤水工序，避免营养流失。

（3）适应范围广，可以适应不同大米原料的制浆要求，可以生产掺部分玉米、小米、绿豆等粗粮成份的混合粗粮生榨米粉。

（4）节能环保，省电50%以上，节水80%以上。没有滤干工序的废水排放问题，还节约了大量的清洗用水，减少了对环境的污染。

（5）节省了时间和劳动力，大幅度降低了生产成本。

（6）设备调控方面，人工干预少，操作不需要很高的经验和技巧。

作品综合运用现代食品加工、机械、自动化技术，最终在一台设备中实现了生榨米粉复杂的制作工艺，实现一步成型生榨米粉。在食品加工技术方面，采用了高效的磨盘来湿磨，采用两级磨盘，提高了对颗粒度的控制能力；采用了食品挤出螺杆实现对料流的加压、混均和加热，在挤出过程实现淀粉的部分糊化。在机械设计方面，把螺杆挤压、粉碎和磨盘粗磨精磨串接在一块，设计紧凑精巧；独创性地使用了减压补水方法，实现了对挤出米浆含水量调控；在出粉口采用均料环、喇叭口、成型模具等实现对米浆的降压和平稳挤出。在自动化技术方面，使用了变频驱动器，实现电机的无级调速控制；采用水冷温控系统，实现对螺杆总成的温度的调控；采用联调技术，实现补水和米浆挤出的联控；使用了时间继电器，实现对出单次出粉量的控制等等。关键技术包括：

（1）大米湿磨技术

（2）淀粉部分糊化技术

（3）食品挤出螺杆设计技术

（4）螺杆总成温控技术

（5）米浆调水混匀技术

（6）挤出模具设计技术

（7）机电联调技术

创新点如下：

（1）国内首创一步成型生榨米粉机，目前市场上还没有同类相似产品。

（2）风味和口感可调可控。作品设置了主轴转速、磨盘间隙、补水量和螺杆总成温度四个可控变量，对应调节米浆的挤出速度、颗粒度、含水量、糊化度，调控米粉的细腻度、软硬度、强韧性。满足不同地区对不同风味和口感的需求。

（3）螺杆减压段补水。由于使用的是单螺杆（双螺杆成本高很多），进料的时候，水很难从漏斗跟随米粒挤进磨盘内。从螺杆总成中段补水的难点是，如果使用普通螺杆，中段压力很大，补水很困难，我们通过对螺杆的重新设计，通过螺杆通量设计来减压，最后问题得以解决。

（4）两级磨盘调控颗粒度。因为生榨米粉挤出时米浆没有完全糊化，对磨浆颗粒度的要求更高，采用两级磨盘不仅增加了粒度的控制能力，还可以提高和浆匀度。

生榨米粉是一种发酵食品，它容易消化，还美味健康，当前发酵食品越来越受人们的青睐，可以讲，生榨米粉不仅有历史内涵，更有广阔的市场前景。但目前由于生榨米粉工艺复杂，而生产工艺和设备的落后，它的发展受到很大的制约。

本作品大大降低了生榨米粉的生产难度和生产成本，扣除原料生产成本在0.05元/碗以下。而且在很大程度上提高了生榨米粉生产的风味和口感的调控和保障能力、安全卫生的保障能力和生产的效率，降低了人工操作的技术和经验要求，降低了劳动强度和生产成本。此外，还提高了研发粗粮生榨米粉、配方生榨米粉等新品的难度。这些技术上的突破，对生榨米粉的推广会起到一定的作用，也会给作品的推广应用带来光明的前景。

我们的样机试制好后，曾放到淘宝网上试探，结果有不少的生榨米粉店家前来咨询和观摩，不少人表达了采购意向。目前作品已在申请专利保护，我们正积极寻找合作伙伴进行市场推广。